Azeitonas a curtir

As azeitonas que o Nuno me ajudou a apanhar estão agora a curtir. Neste primeiro lote optei por usar a receita da salmoura temperada com limão, alhos e orégãos, renovada semanalmente.
Como constatam no LOF, este ano, com o Outono/Inverno anormalmente quente, a qualidade da azeitona não é famosa. Aqui, apesar de ter sido um ano abundante, a percentagem de frutos perfeitos, isto é, sãos e com boa consistência, é bastante baixa.

Estive a fazer alguma pesquisa para tentar perceber exactamente as fases por que passa a curtição das azeitonas e não foi tarefa fácil. O que compreendi até agora foi o seguinte:

  • as azeitonas maduras para curtir e conservar têm de ser apanhadas à mão; não podem ser varejadas nem sacudidas para o chão – qualquer ferimento ou pisadura pode resultar em podridões durante a curtição; para consumo imediato podem ser descaroçadas ou escarificadas
  • depois de apanhadas as azeitonas, deve iniciar-se a curtição o mais rápidamente possível, para evitar que estas oxidem e se detiorem;
  • a eliminação do sabor amargo da azeitona, provocado pela oleuropeína, é conseguida com a curtição, ou o mesmo é dizer, com a fermentação; pelo facto de se adicionar sal à água, na percentagem de cerca de 10%, inibe-se a fermentação láctica e são as leveduras que irão processar a transformação dos polissacarídeos; no caso da curtição à Algarvia, nem sequer se usa água, somente sal!
  • o tempo de curtição varia de 15 dias a 6 meses, conforme a frequência com que se muda a água, sendo tanto mais rápida quanto mais vezes se renove a água, já que se vai diluindo a oleuropeína;
  • dada por finda a curtição, as azeitonas devem passar para uma salmoura mais diluida, a cerca de 5%, para consumo.
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20 responses to “Azeitonas a curtir”

  1. Ana Ramon says :

    Mas que inveja das tuas azeitonas. As minhas não tinham esse bom-aspecto. Só foram apanhadas para o lagar. Fui ontem buscar o azeite e rondou os 80 litros. Ainda nem o experimentei. Mas ainda tenho azeite de há 3 anos que vou ver se o despacho porque não conseguimos consumir, nem vender tudo. O azeite daqui é mais ácido. E tu? Também fizeste o teu?

  2. Luciano says :

    As que se vêem na fotografia foram escolhidas para curtir, portanto são mesmo as melhorzitas que colhemos.
    Aqui já foi terra de produção de azeite, de tal forma que ainda se encontram uma série de ruínas de lagares e prensas de azeite. Pretérito perfeito e ruínas são o estado actual. Os habitantes locais apontam o dedo acusador na direcção da refinaria de petróleo de Leça: segundo eles, desde que foi construida, há cerca de quarenta anos, oliveiras e também cerejeiras deixaram de produzir. Estamos na zona de efeito de cone das chaminés da Petrogal mas provas concretas não há, tanto quanto saiba.
    Tudo isto para dizer que se perdeu por aqui a tradição da produção para azeite. Apanhei algumas para curtir, as outras ficam caídas no olival.

  3. Cláudia says :

    Por falar nisso lembrei-me de uns amigos meus que me contaram que os agentes imobiliários de Leça dizem que lá não há problema nenhum…toca a ir morar para o lado da refinaria, porque o penacho “só desce lá mais para a frente”. Enfim…pior é nos dias em que há o efeito de “fumigation” graças às brisas marítimas ou um “downwash” do penacho, isto é, a descida brusca do penacho junto à chaminé quase até ao solo. Aí não são vocês que devem sofrer a inflência da refinaria :(

  4. Luciano says :

    Bem me queria parecer que a expressão não era cone… não me estava a lembrar do penacho!
    De qualquer forma, a ser verdade que são os aromáticos todos que vêm no penacho que provocam a súbita quebra de produção, de há quarenta anos para cá, numa área de território apreciável, estamos perante mais um dos custos escondidos da economia moderna, leia-se baseada no petróleo.

  5. Nuno Pinto Lisboa says :

    Para mim, a apanha da azeitona é sempre feita com enorme prazer, mesmo realizada em tempo de chuva, quase sem meios e sabendo que a experiência era quase nula.
    O vizinho alertou “as azeitonas não se apanham em tempo molhado”! Será verdade?
    Os antigos desculpavam-se com cada uma para não trabalhar… A vontade de apanhar o fruto era tanta, que para além de sido feita num dia com alguma precipitação só findou mesmo ao anoitecer.
    Aqueles dois entusiastas da agricultura biológica estão de parabéns.
    Aguardo com expectativa o resultado.

  6. Luciano says :

    Então prepara-te, Nuno, que se ainda houver alguma azeitona nas oliveiras, depois destas chuvas e saraivas, temos de dar uma perninha! ;)

  7. Filipe says :

    Cada terra sua receita.
    Para curtir as azeitonas, eu corto-as, às vezes com 3 golpes na vertical e ponho em água, até a azeitona perder o amargo, quantos mais golpes mais depressa perde o amargo, assim como quanto mais se mudar a água, outra alternativa que se usa no Alentejo é dar uma martelada na azeitona e deixá-la em água Em anos como estes, se arranjar uma biqueira da água da chuva e faço-a cair dentro de um bidon tapado com uma saida em cima, para o excesso de água.
    Só depois de perderem o amargo é que coloco o tempero, como a tua receita, e às vezes em vez dos orégãos, coloco tomilho, ou os dois.
    Outro pormenor, quando as coloco na água, normalmente as que ficam a boiar, têm bicho.

  8. Mérielem says :

    ME DEU ÁGUA NA BOCA, VER ESSAS AZEITONAS… MAS, GOSTARIA DE SABER SE TEM TAMANHO CERTO, PARA COLHER AS AZEITONAS?

  9. Luciano says :

    Mérielem, mais do que o tamanho importa o estado de maturação das azeitonas. Aqui em Portugal, para conserva, a colheita é feita normalmente em Novembro.

  10. Wendel Lombardi Marques says :

    Muito interessante o assunto, sou um admirador das azeitonas e azeite e tenho grande curiosidade quanto a produção. Aqui onde moro, no sul do Brasil, o clima é úmido e frio, será que é propício para o cultivo?

    Grato.

  11. Luciano says :

    Wendel, a oliveira, planta de clima mediterrânico, para frutificar bem necessita de um clima seco, quente e com bastante Sol.

  12. Jamil Amim Galuppo Mattar says :

    Gostaria de saber como é o processo de curtir a azeitona, sem cortá-la?
    Quanto tempo fica a curtir?
    É preciso ferver a água?
    Abraços,
    Jamil

  13. alcir santana says :

    puxa voces falaram tanto que eu não entendi nada ,dá para explicar como se prepara a azeitona?

  14. HENRIQUE says :

    GASTARIA DE SABER COMO CORTIR AZEITONA VERDES

  15. Leonel Almeida says :

    Entrei hoje neste blog através do google procurando um modo de conservar as azeitonas.
    Possuo meia dúzia de oliveiras no meu terreno mas só uma produziu….
    Adquiri os conhecimentos básicos para curtir e temperar as azeitonas.
    Obrigado
    Leonel Almeida – Coto – Caldas da Rainha

  16. Lucy says :

    Tal como o Leonel, também eu entrei hoje neste blog para procurar uma forma de curtir azeitonas. Tenho uma oliveira velhinha no meu jardim que este ano deu uma quantidade enorme de pequenas azeitonas. Não sei se costuma dar frutos deste tamanho pois comprei a casa há pouco tempo e a oliveira já fazia parte da paisagem. Pelo que tenho lido, este ano as azeitonas são mais pequenas que o habitual, fico com a esperança de no próximo ano ter umas azeitoninhas bonitas cá em casa.
    Penso que também eu adquiri conhecimentos suficientes para poder arriscar.
    Obrigada
    Lucy

  17. CLEA says :

    SOU DO BRASIL, ESTADO DE SAO APULO .TENHO UMA PEQUENA CHACARA QUE PLANTEI 3 PES DE OLIVEIRA, SEGUNDO QUEM ME VENDEU, ME DISSE QUE ERA OLIVEIRA DO SAILAO, A FOLHA É BEM LARGA. DEPOIS DE 6 ANOS DEU UMAS FRUTINHAS PARECIDA COM A AZEITONA. AGORA QUERO SABER SE EXISTE MESMO OLIVEIRA DO SAILAO, OU EU COMPREI COISA ERRADA. E COMO FAÇO PARA CURTIR AS AZEITONAS.
    OBRIGADA
    21 DE ABRIL DE 2010

  18. ivani says :

    Bem meus amigos, cá no Brasil, Saõ Paulo, Ribeirão Corrente, um rapagote cultiva azeitonas, dão como um minúsculo abacate, a parecer um figo. Mas o pobre não sabe como curti-la…

  19. Darci José says :

    Curtir Azeitonas. Após muita pesquisa, consegui esta receita junta a um produtor de Caçapava do Sul, Rio Grande do Sul, Brasil: Após colheita e seleção das azeitonas, estas são lavadas em água e colocadas em um recipiente plástico e se adiciona um solução e soda cáustica a 2,5% (250 gramas para 10 lirtros dágua) deixando-as aí por 4 a 8 horas, conforme o tamanho das azeitonas. As minhas eram médias e ficaram na dita solução por 4 horas. Após, lavam-se as azeitonas várias vezes, até que saia a água bem clara, pois primeiras aguas saem escuras, tirando todas as impurezas e o amargor das frutas. De imediato, coloca-se uma salmora a 10% (1 kg. de sal para 10 litros dágua fervida). Essa salmora de água fervida e fria, obviamente, deve ser trocada durante 3 dias seguidos. A seguir, troca-se a salmora a cada 3 dias, até completar o processo ao cabo de 45 dias. É um processo trabalhoso mais resulta num produto perfeito e muito saboroso.

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  1. QdM » Azeitonas a curtir, ainda - 01/8/07

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